为了改善谷朊粉在水溶液中的分散特性，安徽谷元粉，又保留其蛋白质大分子的功能性质，利用碱性蛋白酶对谷朊粉进行了有限水解，谷元粉批发，粉末混合机颗粒混合机研究了谷朊粉的有限酶解条件对酶解物全成分的分散特性、乳化性、发泡性等功能性质以及水解度的影响。结果表明，酶解后谷朊粉在水中的分散性大大提高，而乳化能力和起泡特性则依底物浓度、酶解温度、加酶量和反应时间等因素发生不同的变化。综合评价结果可知，在谷朊粉浓度0.30 g/mL、酶解温度50℃、酶对底物的质量分数为0.75%、反应时间20 min条件下所得酶解物具有较好的功能特性，分散性为0.962，乳化能力为84.3 mL油/g蛋白，起泡性为52 mL。
谷朊粉不仅提供必需的营养需求，而且有助于在加工中将维生素和矿物质粘合在一起，强化谷物食品。在营养小吃中，谷朊粉提供丰富的营养和酥脆性。一般添加量为1%～2%。但在澳大利亚，一些产品的谷朊粉质量分数达到30%～45%。其中一个高蛋白小吃的例子就是包含土豆条、面包屑和谷朊粉的一种面食。利用谷朊粉制造的合成奶酪在质地和口感上与天然奶酪没有什么区别。
肉含量较高产品本身交联作用较强，谷朊粉的加入同样可以提高产品弹性，对于保水性而言也有明显改善，谷朊粉添加量10%以内为宜，添加量过多弹性变小，可能由于谷朊粉中含有较多疏水性氨基团，疏水作用区域较宽，降低其凝胶特性。大豆蛋白在受热情况下，蛋白质的功能基团可以充分暴露，分子间可以相互交联形成具有网络状的空间结构，凝胶体系较为稳定。考虑到谷朊粉优异的凝胶能力，考虑与大豆蛋白进行替代实验。在相互独立实验中，大豆蛋白和谷朊粉的弹性表现都有峰值用量，随着添加量的增多弹性下降，谷朊粉峰值用量靠后，大豆蛋白峰值更高。
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